Die Säure ist ein wichtiger Bestandteil des Weins und verleiht ihm einen Teil seines Charakters. Bei der Reifung der Trauben bilden Zucker und Säure bei ihrer Entstehung ein Kontrastpaar. Während der Gehalt an Zucker mit der fortschreitenden Reifung zunimmt, nimmt der Säuregehalt ab.
Im Wein kommen hauptsächlich zwei Säuren vor die Apfelsäure und die Weinsäure. Dabei ist die Weinsäure angenehm und eher mild und deshalb stets erwünscht. Die Apfelsäure ist hingegen eher hart und agressiv. In kleinen Mengen verleiht sie dem Wein eine Frische und Biss. Im Übermaß lässt sie den Wein jedoch grob und kantig wirken, was meistens unerwünscht ist. Sorten wie der Riesling sind bekannt für ihren natürlichen hohen Apfelsäure Gehalt.
In Rotweinen hat die vorhandene Apfelsäure nichts zu suchen. Deshalb wird in einer zweiten Gärung im sogenannten biologischen Säureabbau die Apfelsäure zur milderen Milchsäure abgebaut.
Zur Säureregulierung kann der Kellermeister auf mehrere Verfahren zurückgreifen. Der erste Schritt ist die natürliche Variante des biologischen Säureabbaus. Wenn das nicht ausreicht, kann er zum Beispiel eine Doppelsalzentsäuerung vornehmen. Dabei werden Doppelkalziumsalze zugegeben um die Säuren zu binden. Bei allen Entsäuerungsvorgängen muss sich der Kellermeister an die strengen gesetzlichen Regeln halten. Außerdem ist es wichtig ein gesundes Gleichgewicht der Säuren herzustellen. Denn fehlende Säure lässt einen Wein schnell fade wirken.
Probleme mit säurehaltigen Weinen?
Die Probleme mit säurehaltigen Weinen sind häufig Sodbrennen oder Magengrimmen. Dies ist meistens eine Reizung der Magenschleimhaut oder des Zwölffingerdarms. Dabei spielt vor allem die Säure im Wein eine Rolle. Wein wird in vielen Kulturen gerne zum Essen genossen. Das kann auch daran liegen, dass er die Magensäure Produktion stimuliert. Und die Magensäure ist für die Aufspaltung von Eiweißen und Fetten zuständig und unterstützt so die Verdauung. Bei Menschen, die sowieso eine hohe Magensäure Produktion haben, kann dies aber zum Problem werden. Zusätzlich kommt dann noch die Säure des Weins und das insbesondere bei säurehaltigen Weißweinen hinzu. Ein anderes Problem kann sein das der Magen untersäuert. Dies geschieht, da Alkohol die Hormone hemmt, die Magensäure produzieren. Dieses Problem führt häufig zu einem Gefühl der Völle und Ermüdung.
Im Fall von Sodbrennen oder Magenbeschwerden kann man versuchen auf säurearme Weinsorten umzusteigen wie beispielsweise:
- Weißburgunder
- Grauburgunder
- Chardonnay
- Rivaner
Wenn man eher das Problem von Völle und Ermüdung hat kann man versuchen auf Weine mit einem geringeren Alkoholgehalt umzusteigen. Die genannten Probleme sind die häufigsten. Jedoch können auch viele andere Gründe für eine Unverträglichkeit vorliegen.